Les meilleures marques de café italien, selon un importateur
La plupart des classements des meilleures marques de café italien sont écrits par des gens qui n'en ont jamais importé une seule palette. Depuis plusieurs années, j'importe de l'espresso italien au Canada : je le dédouane, je le vends à des particuliers et à des hôtels, et j'écoute ce que disent les clients après la deuxième et la troisième commande. Ce point de vue change la liste. Ceci n'est pas un autre palmarès de trente noms recopié du précédent. C'est un regard honnête sur les marques que vous voyez déjà sur les tablettes au Canada et aux États-Unis, sur ce qui les sépare du niveau luxe, et sur la façon de juger n'importe quel café italien avant d'y mettre un dollar.
Commencez par ce que « italien » veut vraiment dire en café
Voici le malentendu que je rencontre le plus souvent en Amérique du Nord : on croit que le café italien est une saveur, quelque chose comme une torréfaction plus foncée du café du coin. Ce n'est pas une saveur. C'est une méthode. L'Italie ne cultive aucun café; ce qu'elle a perfectionné pendant deux siècles, c'est la torréfaction et l'assemblage de grains conçus précisément pour une extraction sous neuf bars de pression, en vingt-cinq à trente secondes, dans une petite tasse couronnée d'une crema dense.
Un torréfacteur local de Vancouver ou de Portland optimise généralement pour l'éclat d'un café filtre ou la constance d'une infusion goutte à goutte. Une maison italienne optimise pour l'espresso : une acidité plus basse, un corps plus plein, un équilibre doux-amer qui tient sous la pression. Ni l'un ni l'autre n'a tort. Ce sont des instruments différents. J'ai écrit un texte plus long sur pourquoi l'espresso italien a un goût si différent si la mécanique vous intéresse; pour l'instant, retenez ceci : comparer les marques d'espresso italien à votre torréfacteur de quartier, c'est comparer un violon à une guitare.
Les noms que vous connaissez déjà : Lavazza, Illy, Segafredo, Kimbo
Soyons justes envers les géants, parce que c'est par eux que les Canadiens et les Américains découvrent le café italien, et qu'ils font très bien ce qu'ils font.
Lavazza, fondée à Turin en 1895, est le roi du volume, avec la gamme la plus large d'Italie. Qualità Rossa est un cheval de trait; le mélange Super Crema mérite sa popularité dans les machines domestiques. Illy, de Trieste, prend l'approche inverse : une seule philosophie d'assemblage, 100 % arabica, raffinée et constante jusqu'à l'excès. Si vous trouvez Illy trop sage, vous connaissez déjà mieux votre propre palais. Segafredo a bâti son nom dans les cafés et livre l'intensité avec fiabilité. Kimbo porte la tradition napolitaine : plus foncé, plus dense, sans compromis.
Ce sont de vraies maisons italiennes avec une vraie histoire, et si vous n'avez jamais acheté votre café qu'au supermarché, chacune d'elles est un pas au-dessus d'une boîte de mélange prémoulu. La vraie question n'est pas de savoir si elles sont bonnes. C'est de savoir pour quoi elles sont conçues.
Là où le niveau supermarché s'arrête
Les marques à l'échelle de l'épicerie sont conçues pour la tolérance. Le mélange doit rester acceptable dans une cafetière filtre bon marché, une presse française, une moka sur le feu et une vraie machine à espresso, après des mois dans une chaîne de distribution. C'est un exploit d'ingénierie, et il a un prix : un mélange bâti pour tout survivre excelle rarement en quoi que ce soit.
Le temps passé sur la tablette est le problème le plus discret. Quand un sac de grande surface atteint une épicerie canadienne, il a pu traverser l'océan, dormir dans un centre de distribution et attendre des mois sous les néons. Le café n'est pas du vin. Les arômes que vous payez s'estompent dès le jour de la torréfaction, et aucune refonte d'étiquette ne peut les ramener.
Ce qui change au niveau luxe
Les marques de café de luxe travaillent à une autre échelle et vers un autre but. Des lots de torréfaction plus petits. Des assemblages composés pour un seul usage, presque toujours l'espresso, avec des pourcentages d'arabica et de robusta choisis délibérément et affichés ouvertement. Des routes plus courtes et plus rapides du torréfacteur à votre tasse. La maison que je dirige, Lusso Scelta, distribue actuellement les gammes d'espresso Tonino Lamborghini, et ce qui qualifie un produit pour notre tablette n'est jamais le logo. C'est ce que la tasse livre par rapport à ce que l'étiquette promet : l'épaisseur de la crema, l'équilibre de l'amertume, la longueur de la finale.
Voilà la définition pratique du niveau luxe qui vaut votre argent : pas un grand nom à prix fort, mais un torréfacteur prêt à être précis sur ce que vous allez goûter, et une chaîne d'approvisionnement assez courte pour que vous le goûtiez vraiment.
Comment lire une étiquette de café italien avant d'acheter
Après des années à regarder les clients choisir, je peux vous le dire : l'emballage attire, mais c'est l'information qui doit convaincre. Un torréfacteur italien sérieux vous dit quatre choses. La composition de l'assemblage, parce qu'un mélange à 90 % d'arabica et un autre à 60 % sont deux boissons complètement différentes. Le caractère de la torréfaction, en mots clairs plutôt qu'en un chiffre isolé. Ce que vous devriez goûter : cacao, fruits secs, pain grillé, ce que la maison assume vraiment. Et l'usage prévu du mélange, puisque des grains composés pour l'espresso se comportent autrement dans une moka ou une machine filtre.
Si une étiquette ne vous donne qu'un nom, un mot vague comme « intense » et rien d'autre, la marque vous vend l'écusson. Passez votre chemin, peu importe le prix.
La marque obtient la première commande. Le goût obtient la deuxième.
C'est la leçon la plus claire tirée de nos propres clients, et sa netteté m'a surpris. Les gens nous trouvent par un nom ou un bel emballage, comme tout le monde. Mais quand ils reviennent, et la plupart reviennent, presque tous les commentaires portent sur la tasse : la crema qu'ils n'avaient jamais réussie à la maison, l'amertume qui se résout au lieu de traîner, la différence avec le café qu'ils buvaient depuis des années. Presque personne ne recommande pour la marque.
Rappelez-vous-en au moment de choisir entre les meilleures marques de café italien, à n'importe quel niveau. Le logo est une promesse. Le deuxième achat est le verdict.
Acheter du café italien au Canada et aux États-Unis
Quelques notes pratiques, côté importation. Achetez des grains entiers quand c'est possible; ils gardent leurs arômes bien plus longtemps que le café prémoulu. Vérifiez comment le vendeur gère la fraîcheur : un importateur spécialisé qui fait tourner de petits lots vous remettra presque toujours un sac plus frais qu'une tablette réapprovisionnée chaque trimestre. Et si vous achetez pour offrir, un ensemble déjà composé règle le choix pour vous; notre coffret cadeau de café de luxe existe exactement pour ce moment.
La norme de l'espresso italien n'est pas un secret gardé à Naples. L'Istituto Nazionale Espresso Italiano la publie ouvertement. Ce qui est rare en Amérique du Nord, c'est un café qui la respecte encore une fois rendu dans votre cuisine.
Les questions qui reviennent
Lavazza ou Illy : lequel choisir?
Ni l'un ni l'autre, tant que vous ne savez pas ce que vous cherchez dans la tasse. Illy est 100 % arabica, plus doux et plus raffiné, et certains le trouvent trop sage. Lavazza est plus audacieux et offre beaucoup plus de choix dans sa gamme. Si vous avez essayé les deux sans être pleinement satisfait, c'est généralement le signe qu'il faut regarder du côté des petites maisons de luxe plutôt que de faire l'aller-retour entre les deux géants.
Quelle est la marque de café la plus populaire en Italie?
Lavazza, en volume de ventes, et de loin. Mais la popularité en Italie est farouchement régionale : Naples boit Kimbo, Turin penche pour Vergnano, Trieste reste fidèle à Illy. Bon à savoir avant de prendre une seule marque pour la réponse nationale, et bon à retenir que ce que les Italiens achètent pour le comptoir de leur cuisine n'est pas toujours ce qu'un hôtel de luxe sert à ses clients.
Les marques de café italien chères en valent-elles la peine?
Parfois, et c'est l'étiquette qui vous dit quand. Un prix élevé appuyé par une composition d'assemblage affichée, un caractère de torréfaction clair et des notes de dégustation honnêtes vous achète généralement un vrai savoir-faire et un sac plus frais. Un prix élevé appuyé seulement par un nom célèbre vous achète le nom. Appliquez le test de l'étiquette de ce guide et la question se répond presque d'elle-même.
Si ce guide a fait son travail, vous n'avez plus besoin d'un classement de trente noms. Vous avez besoin d'un seul sac, bien choisi. Notre collection de grains d'espresso italiens est courte à dessein : chaque mélange qui s'y trouve a passé le test que nous appliquerions à n'importe quelle marque de cet article, dans la tasse, pas sur l'étiquette.
